+38 (067) 535-53-31
+38 (067) 531-64-92
+38 (067) 407-84-57 +38 (0536) 75-80-05

Skype:
marisable3
mastermilk.zbut

E-mail:
mastermilk@ukr.net

Хлебобулочные изделия и их производство

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Хлебобулочные изделия характеризуются высокими потребительскими свойствами, которые определяются их химическим составом, усвояемостью питательных веществ, энергетической ценностью, биологическими и органолептическим показателям. В состав хлебобулочных изделий входят углеводы, белки, жиры, органические кислоты, минеральные вещества.

Биологическая ценность хлеба заключается в наличии и соотношении в белках незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных и других веществ. Белки хлеба имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты, однако объем некоторых аминокислот (лизин, цистин, триптофан и метионин), значительно меньше, чем в белках мяса, рыбы, молочных продуктов, поэтому тесто обогащают, добавляя яичные, молочные и другие продукты.

Важнейшим видом сырья для изготовления хлебобулочных изделий является мука. Мука из различных зерновых культур имеет разный химический состав и, соответственно, хлебобулочные изделия из разных видов муки отличаются количеством углеводов, жиров, витаминов, белковых веществ, аминокислотным составом и органолептическими свойствами.

Одна из важнейших технологических операций изготовления хлебобулочных изделий - это приготовление теста.

Пшеничное тесто готовят безопарным или опарным способом с применением дрожжей. При безопарном способе приготовления теста, одновременно замешивают все количество муки, воды, дрожжей, соли и других компонентов, предусмотренных рецептуре. Этот способ называется однофазным. При опарному (двухфазном) способе сначала готовят опару, а потом замешивают на ней тесто.

Для приготовления некоторых разновидностей хлеба и булочных изделий тесто готовят завариванием части муки (от 5 до 30% массы муки по рецептуре). Муку заваривают при температуре 60-65 градусов С в течение 1,5-2 ч. Это позволяет ускорить процесс брожения теста, увеличить пористость и объем хлеба и булочных изделий. Такие изделия имеют темный цвет, приятный аромат, специфический сладковатый вкус и лучше сохраняются.

Готовое тесто направляют на обработку, которая состоит из нескольких операций. Для всех видов хлебобулочных изделий общей операцией обработки теста является разделение его на куски определенной массы с помощью специальных машин. Масса куска теста в зависимости от названия хлебобулочных изделий должна быть на 6-15% больше готового продукта.

Во время деления теста на куски теряется почти весь углекислый газ, который до того в нем накопился. После механического воздействия (разделение, округления), оно теряет еще и однородность. Чтобы вернуть тесту консистенцию однородной массы проводят его выстаивание (дображивание) при температуре 35-40 С в хорошо увлажненной воздушной среде. Вследствие этого куски теста увеличиваются в объеме и становятся рыхлыми. Во время выстаивания образуется примерно 90% всего количества углекислого газа, который находился в тесте перед его формированием. Таким образом от процесса окончательного выстаивания теста в значительной мере зависит пористость хлебобулочных изделий.

Выпекания хлебобулочных изделий значительно уменьшает их массу по сравнению с массой тестовой заготовки. Уменьшение массы тестовой заготовки происходит за счет выпаривания части воды и выветривания некоторых летучих продуктов брожения – данный процесс называется упеканием. Степень упекание зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпекания.

Готовые хлебобулочные изделия также уменьшаются в массе (усыхают). Уменьшение массы хлебобулочных изделий во время охлаждения и хранения за счет выпаривания части воды и выветривания некоторых летучих продуктов брожения называется усушкой (усыханием). В среднем, усыхание хлебобулочных изделий при охлаждении составляет 1-2,5%.

Максимальный срок выдержки хлебобулочных изделий на предприятии после извлечения их из печи зависит от вида и массы изделий, вида и сорта муки, рецептуры. Он составляет от 6 до 14 ч и определяется нормативно-технической документацией.

НАШИ ПАРТНЕРЫ