+38 (067) 535-53-31
+38 (067) 531-64-92
+38 (067) 407-84-57 +38 (0536) 79-28-87

Skype:
marisable3
mastermilk.zbut

E-mail:
mastermilk@ukr.net

Формование сыра

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Целью формования является отделение сыворотки от сырной массы и придание ей разных форм и размеров. Зерна в готовой сырной массе обычно бывают разной величины, и их необходимо соединить в крупные куски – монолиты. Монолитам придают шаровидную, цилиндрическую, прямоугольную, квадратную и другие формы. Сыры формуют также для отделений оставшейся между зернами сыворотки. С изменением формы изменяется и площадь поверхности. При одной и той же массе наименьшую поверхность будет иметь сыр круглой формы, затем цилиндрической, квадратной и прямоугольной. С увеличением массы сыра удельная поверхность уменьшается. Швейцарский сыр, имея гораздо большие массу и размеры, отличается малой удельной поверхностью, равной примерно 280 – 300 см2.

Благодаря такой поверхности в швейцарском сыре долго сохраняется повышенная температура во время формования и прессования, создаются лучшие условия для развития анаэробной микрофлоры, он медленно усыхает и просаливается. Способов формования сыров много, но в основном применяют формование из пласта, наливом  и насыпью.

Первый способ используют при выработке очень многих сыров: швейцарского, советского, голландского, ярославского, московского и других.

При формовании из пласта обычно сырным зернам дают свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Для этого зерно подают к стенке (противоположной патрубку) аппарата выработки сырного зерна и отделяют сырную массу зернособирателем. Последний представляет собой раму, затянутую серпянкой. Закрепив зернособиратель на бортах аппарата для получения пласта нужных размеров, сыворотку сливают через патрубок или с помощью насоса. После этого зернособиратель заменяют зажимной доской.

В целях увеличения пропускной способности аппаратов и более рациональной организации труда часто применяют переливной метод. Аппараты выработки сырного зерна устанавливают на возвышенности с таким расчетом, чтобы через патрубок сырная масса самотеком сливалась в передвижную формовочную ванну. Последняя должна иметь двойное дно, причем внутреннее дно должно быть перфорированным. Можно заменить перфорированное дно внутренней перфорированной перегородкой – сеткой. Она служит для отделения сыворотки от зерна на определенном расстоянии от торцовой стенки ванны, в зависимости от количества сырной массы.

По окончании обсушки зерна сыворотки и оставшаяся масса поступают самотеком через патрубок в ванну, в которой формуют пласт.

После переливания зерна с сывороткой в формовочные ванны содержимое надо оставить в покое на 5 – 7 мин. За это время зерна оседают и образуют пласт без пустот. Одновременно с образованием пласта отделяется захваченная с зерном сыворотка, которую сливают окончательно после проверки в разных местах толщины пласта. Полученный пласт обязательно подпресовывают, после чего он становится упругим с гладкой поверхностью.

Полученный пласт разрезают обычным или специальным ножом на равные куски, согласно предварительной разметке его помещают в формы, которые закрывают крышкой и переносят на стол. В формах сыры оставляют на 20 – 30 мин. и переворачивают 2 – 3 раза для равномерного уплотнения сырной массы во всем монолите.

Положительным в формовании из пласта является то, что в этом случае легче получить более плотное тесто, следовательно, и более правильную форму глазков, а также одинаковые по массе головки сыра. В то же время недостатком этого способа является прерывность процесса, вследствие чего нарушается поточность и затруднены механизация и автоматизация производства.

В последние годы большое распространение получил метод формования наливом, в частности в перфорированные формы, как при выработке мягких, так и большинства твердых сыров. Этот метод более прогрессивный и легко поддается механизации и автоматизации. Так, на всех поточных линиях сыры формуют наливом. Недостаток данного метода – это вероятность появление пустот в сыре. Посмотрите весь список оборудования для сырной промышленности.

При формовании наливом отдельные зерна размещаются в форме плотно, особенно если они достаточно велики, и между ними остаются промежутки. Сыворотка быстро стекает, и на ее место извне засасывается воздух, так как поверхность сыра незамкнутая. Удалить воздух труднее, чем сыворотку, и поэтому образуются пустоты. Для того чтобы предотвратить это явление, применяют вибрацию, вакуумирование, ускоряющее выделение сыворотки и уплотнение сырной массы. При этом способе формования, как правило, по окончании обсушки зерна удаляется 50 – 70 % сыворотки. Оставшуюся массу при постоянном помешивании наливают в мешки или формы, устланные серпянкой.

Для получения одинаковых по массе головок необходимо сырную массу в аппарате выработки сырного зерна постоянно размешивать, чтобы в единице объема сыворотки обеспечить одинаковое количество зерна. Однако при таком способе формования не всегда можно получить одинаковые по массе головки: лучше всего применять формовочные устройства. Они бывают различных конструкций, но общим является то, что в эти устройства можно вместить все содержимое ванны – сырное зерно с сывороткой одновременно.

В производстве некоторых видов сыров используют формование насыпью, например при выработке российского сыра. В этом случае сырное зерно насосом или самотеком (из аппаратов выработки сырного зерна) направляется на вибрационное сито (лоток) для удаления сыворотки. Освобожденные от сыворотки зерна из бункера поступают в формы, установленные на конвейере. Обычно формы предварительно выстилают влажной чистой серпянкой. Зерно в формах уплотняют, натягивают серпянку, концы укладывают аккуратно на поверхности сыра, прессуют.

Недостатком насыпного метода является наличие в сыре воздуха, который способствует окислительным процессам, что сокращает срок хранения продукта. На практике предпочитают формование вести под небольшим слоем сыворотки, т. е. наливом. При формовании насыпью процесс следует вести под вакуумом.

НАШИ ПАРТНЕРЫ