+38 (067) 535-53-31
+38 (067) 531-64-92
+38 (067) 407-84-57 +38 (0536) 79-28-87

Skype:
marisable3
mastermilk.zbut

E-mail:
mastermilk@ukr.net

Основные аспекты изготовления мороженого

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Мороженое является одним из самых любимых продуктов и пользуется устойчивым спросом у потребителей, особенно в летний период. Потребление мороженого в Украине не превышает 1-1, 5 кг на человека в год; в Швеции, Норвегии, Финляндии и других европейских странах оно составляет 12-13 кг. Для повышения спроса и потребительской ценности мороженого - необходимо обратить внимание на расширение и совершенствование его ассортимента, а также постоянно модернизировать производственные линий - для обеспечения высочайшего качества продукции.

Мастер Милк предлагает оборудование для производства мороженого, которое признано лучшим с Европе и странах СНГ.

1. Основные сведения о сырье, которое используется в технологическом процессе.

Мороженое характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. В его основе содержится от 3 до 15% жира и больше, значительное количество сахаров (от 14 до 27%). Из общего количества сахаров в мороженом на молочной основе содержится от 4 до 5% лактозы. Мороженое имеет в своем составе до 3-4% белковых веществ, а также высокое количество сухих веществ, которое колеблется от 30 до 40%. Сахара, жиры и белки мороженого характеризуются высокой усвояемостью от 95 до 98%. Энергетическая ценность мороженого колеблется от 100 до 250 ккал на 100г. Биологическая ценность мороженого определяется содержанием полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, органических кислот (молочной и лимонной), витаминов и минеральных веществ.

Молочный жир является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью и уникальностью состава, который включает несколько десятков жирных кислот, в том числе и незаменимые. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры, полезные для организма человека.

Для изготовления мороженого используют такие виды сырья, как молочные продукты, сахар и сахаристые продукты (патока, инвертный сахар, глюкоза, мед и др.); вещества для усиления вкуса (сорбит, ксилит); яйца и яичные продукты; плоды, ягоды и овощи; продукты переработки плодов, ягод и овощей (соки, сиропы, экстракты, повидло, джем, варенье, подварки, цукаты и др.); вкусовые добавки (орехи, шоколад, какао порошок, кофе, чай, органические кислоты, пряности); ароматические вещества (эссенции, ваниль, ванилин и др.); пищевые красители; витамины и стабилизаторы. Одни из этих видов сырья формируют вкусовые и ароматические свойства мороженого (пряности, эссенции), вторые повышают их энергетическую ценность, влияют на консистенцию и вкус (сахар, сливочное масло, шоколад), третьи обогащают продукт биологически активными веществами (плоды, ягоды, мед, витамин С и др.). Стабилизаторы улучшают структуру и консистенцию мороженого. Они могут набухать и связывать значительную часть свободной воды. В результате такого явления улучшаются вязкость и взбитость смеси, создаются благоприятные условия для образования мелких кристаллов льда. В мороженом образуется нежная консистенция, уменьшается скорость его топки при потреблении. Как стабилизаторы используют агар, агароид, альгинат натрия, пектин, крахмал картофельный обычный и желирующий, метилцеллюлоза, казеинат натрия, мука пшеничная хлебопекарная и др.

Молокоперерабатывающие предприятия изготавливают сухие смеси для мороженого, которые очень удобны для приготовления продукта в цехах, магазинах, ресторанах, кафетериях и др. Сырье для мороженого должно быть доброкачественным, его дефекты (несвежие яйца, сброжен мед, прогорклое сливочное масло и др.) передаются в готовый продукт.

2. Базова технология изготовления мороженого.

Технологический процесс производства мороженого включает в себя подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасовка и закалка мороженого.

Молочное сырье, а также сахарный сироп, которые поступают в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары, которые называют танки, и хранят при температуре от 0 до -20 ос. Муку с муковозов пневмотранспортом подают в специальные бункеры для бестарного хранения. Сооружения для бестарного хранения используются также и для резервирования сухих молочных продуктов и сахара-песка.

Залежалые сухие молочные продукты перед использованием измельчают, муку просеивают, ореховое ядро очищают от скорлупы, а затем измельчают и растирают.

Молоко, сливки и другое жидкое молочное сырье, которое поступает на предприятие с температурой не выше 10 0с, фильтруют, используя для этого дисковые и плоские, пластинчатые цилиндрические фильтры, или процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев. Профильтрованное сырье хранят в вертикальных и горизонтальных резервуарах с теплоизоляцией при температуре не выше 6 градусов С. В процессе хранения контролируют кислотность.

Свежие плоды, ягоды и овощи сначала проверяют, сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, перезревшие, мятые и те, что забродили. Отобранную для производства партию плодов хорошо промывают в холодной проточной воде, после чего их обрабатывают. При необходимости хранения плодово-ягодной массы (в случае ее несрочного использования) ее охлаждают до температуры от 0 до 2 градусов и хранят при этой температуре не более чем 24 часа.

Витамин С вносят в смесь мороженого в виде водяной раствора. Однако, прежде чем заливать его в ванну с раствором, витамин С (партию) проверяют в лаборатории и данные анализов сравнивают с сертификатом.

НАШИ ПАРТНЕРЫ