Мясо

Что такое мясо

Под общим понятием «мясо» считают мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. Но кроме мышечной ткани, в состав мяса входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные сосуды, лимфатические сосуды, лимфатические узлы, нервная ткань. К мясным субпродуктам можно отнести легкие, почки, печень, сердце, рубцы, ножки, язык, мозги, кишки и т.д.

Необходимо оборудование для пищевой промышленности? Выбирайте лучшее оборудование по переработке мяса!

• по виду от животных которое было оно получено (баранина, телятина, говядина, конина, свинина, оленина, мясо кролика, мясо птицы и другие).
• по термическому состоянию (замороженное, охлажденное, остывшее, парное): 
• замороженное – это мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах (скороморозильных аппаратах) при 30-40 градусах ниже нуля;
• охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах;
• остывшее – это мясо, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. В срок непроданный продукт подвергается либо охлаждению, либо замораживанию;
• парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши (его не используют для приготовления пищи, так как оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах).
• по форме отпуска в продаже имеется развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов (фарш, заготовки для шашлыка и пр.) мясо:
• развесное мясо продают охлажденным или замороженным;
• фасованное, заготовленное на мясокомбинатах кусками по 500-1000 г мясо и полуфабрикаты, представляющие собой отдельные стандартные порции, преимущественно готовят из охлажденного мяса.

• Замороженное мясо следует размораживать заблаговременно. Если ускорить процесс оттаивания (например, в воде), то многие полезные свойства мяса будут утрачены.
• Не рекомендуется повторно замораживать мясо, поэтому при готовке старайтесь брать лишь необходимую для блюда часть.
• Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.
• Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.
• При мариновании молодой баранины, вместо уксуса лучше использовать сухое вино.
• Мясо должно быть светло-розового цвета (не красное и не без крови).
• Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.
• Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
• Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде.
• Вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона.
• Сохранить от порчи мясо на день-два можно, залив его сырым молоком или обдав подсоленным кипятком.
• Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.
• Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.