+38 (067) 531-64-92
+38 (067) 535-53-31
+38 (067) 407-84-57 +38 (0536) 79-28-87

Skype:
marisable3
mastermilk.zbut

E-mail:
mastermilk@ukr.net

Этапы получения сгустка в сыроделии

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Обработка молока

Молоко, предпочтительно пастеризовать перед непосредственной подачей в сырную ванну. Исключением из правил является молоко, предназначенное для сыров Пармезан или Эмменталь.

Гомогенизация молока обычно не проводится, если только оно не является восстановленным. Все дело в том, что гомогенизация значительно увеличивает влагоудерживающую способности, которая затрудняет изготовление твердых и полутвердых сыров. Но в случае сыров голубого и Фета, которые производятся из коровьего молока, жировая фаза гомогенизируется в виде 15–20% сливок. Делается это для повышения доступности молочного жира, которые влияют на аромат этих двух типов сыра.

Во время заполнения сырных ванн или танков допускается попадание воздуха.

Внесение закваски

Во время заполнения ванн при температуре 30°С в молоко вносят закваску. Делается это в потоке для того, чтобы:

  1. равномерно распределить микроорганизмы закваски
  2. был время для предварительного созревания, которое обычно составляет 40–60 минут.

Варьирование количеством закваски зависит от типа сыра. На этом этапе следует избегать попадания воздуха в молоко, который может повлиять на качество сгустка и вызвать потери казеина в сыворотке. Сычужное свертывание и добавки.

Перед введением сычужного фермента по необходимости можно добавляют селитру (не больше 30 г на 100 кг молока) и хлористый кальций (до 20 г на 100 кг молока). Существуют страны, в которых использование указанных добавок ограничено или запрещено законом.

Доля сычужного фермента может составлять 30 мл. Для улучшения распределения можно разбавлять его по меньшей мере двойным количеством воды. Сразу после введения сычужного фермента молоко нужно тщательно перемешать, но не более 2–3 минут. После перемешивания важно в течение 8-10 минут оставить молоко в покое, чтобы избежать потерь казеина в сыворотке и нарушения процесса коагуляции.

Далее, для улучшения распределения сычужного фермента, применяют системы автоматического дозирования, которые разбавляют его необходимым количеством воды и через отдельные сопла разбрызгивают по поверхности молока. Такие системы в основном применяются в больших (10 000–20 000 л) танках или закрытых сырных ваннах.

Разрезка сгустка

Период коагуляции или сычужного свертывания, как правило, составляет 30 минут. Перед разрезом сгустка могут проводить испытание для определения способности отделять сыворотку. Сгусток разрезают и приподнимают вдоль разреза шпателем, и по расколу судят о его свойствах. Если раскол с острыми краями, с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета и без образования хлопьев белка, он готов к разрезке.

В зависимости от типа сыра после разрезки сгустка образуются кубики с размером ребра 4–14 мм. Содержание влаги в готовом сыре будет тем меньше, чем мельче разрезка. В современном горизонтальном сырном закрытом танке перемешивание и разрезание выполняются инструментами, приваренными к горизонтальному валу, который приводится в действие с помощью приводного узла с преобразователем частоты. В зависимости от направления вращения инструменты могут разрезать или перемешивать сгусток. Разрезание происходит острыми радиальными ножами из нержавеющей стали. Для мягкого и эффективного перемешивания сгустка предусмотрены закругленные основания ножей.

Предварительное перемешивание

После разрезания зерна сгустка становятся очень чувствительными к механической обработке, поэтому перемешивание должно быть очень легким, но в то же время и достаточно быстрым, чтобы зерна оставались в сыворотке суспендированными. При медленном перемешивании может произойти оседание сгустка на дно ванны, что приведет к образованию комков. Перемешивающий механизм должен быть прочным, дополнительная нагрузка ему не нужна. Перемешивание должно быть тем интенсивнее, чем ниже содержание жира в сгустке сыр, так как он имеет сильную тенденцию к погружению на дно ванны.

Такие комки могут вызывать потери казеина в сыворотке и влиять на консистенцию сыра. Механическая обработка сгустка и продолжающееся образование молочной кислоты бактериями способствуют вытеснению сыворотки из зерен.

Мы предлагаем следующее оборудование для сыра:

НАШИ ПАРТНЕРЫ