+38 (067) 531-64-92
+38 (067) 535-53-31
+38 (067) 407-84-57 +38 (0536) 79-28-87

Skype:
marisable3
mastermilk.zbut

E-mail:
mastermilk@ukr.net

Посолка сыра

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Цель посолки – придать определенный вкус сыру и в какой-то степени регулировать микробиологические процессы во время его созревания.

Мастер Милк предлагает специальные ванны для посолки сыра для сырной промышленности.

Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли, при этом сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), - от 1,5 до 3,5 %, некоторые плесневые сыры (рокфор) – до 5, рассольные – от 4 до 8 %. Для посолки используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для некоторых сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1 – 2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количестве воды), а остальные сыры - сухой солью. Недостаток этого способа посола – неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона – точная дозировка и возможность механизации процесса.

После предварительной посолки все сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров обычно применяют концентрированные 22 – 24 % -ные рассолы, для рассольных и мягких сыров – средней концентрации – 13 -18 % -ные. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. Водные рассолы более концентрированные, и массовая доля соли в них должна быть не менее 12 %, иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут быть менее концентрированными. Водные рассолы готовят на пастеризованной воде, хлорированной или сырой (родниковой).

Продолжительность посолки сыров зависит от размеров самих сыров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, температуры и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра. Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыра с большей удельной поверхностью просаливается быстрее.

Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она больше, тем быстрее соль проникает в сыр.

На скорость просаливания также влияет и влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются, так как обладают более грубой пористостью, облегчающей проникновение соли в сыр и извлечение сыворотки. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с меньшим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассольных сыров используют концентрированные растворы соли.

Температура рассола играет важную роль в скорости просаливания. Чем выше температура, тем быстрее просаливаются сыры. Обычно температуру рассола и воздуха поддерживают на уровне 8 – 12 °С, а относительную влажность воздуха 92 – 96%.

Концентрацию и качество рассола необходимо тщательно контролировать. При недостаточной концентрации соли сыры полностью погружаются в рассол. Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле. В таких случаях устраивают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлением для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации соли и охлаждения рассола. Циркуляцию обеспечивают насосы. Циркулирующие рассол, содержащий 18 – 19% соли, не оказывает вредного влияния на корку сыра и уменьшает общую усушку на 1 – 2%. Свежие сыры должны свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация.

Существует способ частичной посолки в зерне. Соль обычно вносят из расчета 500 – 700 г. на 100 л. молока. Такое количество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что сформованном сыре в количестве лишь 0,7 – 0,8% во всех слоях. Частичная посолка в зерне заключается в том, что, когда сырное зерно готово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65 – 70% сыворотки в оставшуюся массу вносят мелкую соль, которую до внесения растворяют в горячей воде, охлаждают до 60°С. Затем массу перемешивают в течении 20 – 25 мин., после чего оставляют в покое на 15 – 20 мин., потом зерно отделяют от сыворотки и формуют. При частичной посолке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2 – 3 дней.

Способ частичной посолки в зерне очень прогрессивный: поддается механизации и при его использовании не нарушается поточность производства.

Для посолки сыра обычно используют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. Температура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах 8 – 12°С, относительная влажность воздуха 92 – 96%. В солильных камерах помимо бассейнов часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.

Весь список сырного оборудования вы можете увидеть в специальной категории Мастер Милк.

НАШИ ПАРТНЕРЫ