+38 (067) 535-53-31
+38 (067) 531-64-92
+38 (067) 407-84-57 +38 (0536) 75-80-05

Skype:
marisable3
mastermilk.zbut

E-mail:
mastermilk@ukr.net

Технология производства кефира

Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Кефир - один из старейших кисломолочных продуктов. Его сырьем является овечье, козье или коровье молоко. Производством кефира занимаются во многих странах, но наибольшее его количество потребляется в России (5 литров в год на душу населения). Идеальный кефир должен иметь блестящую поверхность и быть вязким и гомогенным. По вкусу свежий кефир должен быть кислым и с легким дрожжевым привкусом. Величина рН продукта составляет 4,3–4,4.

Оборудование для производства кефира от Мастер Милк.

В производстве кефира применяется специальная закваска – кефирный грибок, в состав которого входят полисахариды, белки и смесь различных типов микроорганизмов (дрожжи и ароматообразующие бактерии). Молочнокислые бактерии во время процесса сквашивания производят молочную кислоту, а клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается некоторым расщеплением белка, в результате чего получается особый дрожжевой привкус. Посредством изменения температуры сквашивания во время производства контролируется содержание спирта, молочной кислоты и двуокиси углерода. Посмотреть весь список пищевого оборудования вы можете на главной странице Мастер Милк.

Сырье

Качество сырья играет важную роль в производственном процессе. Сырьем для кефира может быть коровье, овечье или козье молоко. Оно не должно содержать ингибирующих веществ и антибиотиков.

Производство закваски

Раньше закваску получали только из молока с различным содержанием жира, но для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков в последнее время стали также использованы восстановленное и обезжиренное молоко. Питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке. Это необходимо для инактивации бактериофагов.

Учитывая, что кефирные зерна достаточно объемистые и сложные в обращении, производство закваски осуществляется в два этапа. Такой подход также позволяет легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски.

На первом этапе вводят активизированные кефирные грибки в предварительно обработанную питательную среду. При температуре 23°С на протяжении 20 часов проводят культивирование. Когда достигается требуемое значение рН (допустим 4,5), закваску размешивают перед дальнейшим удалением зерен из материнской закваски. Кипяченой и охлажденной водой промывают грибы в сетке для процеживания. Для получения новой партии материнской закваски их можно использовать повторно. Перед повторным использованием зерна следует взвешивать и удалять излишек, так как во время культивирования микробактериальная популяция вырастает примерно на 10% в неделю.

На втором этапе, при необходимости хранения в течение нескольких часов перед использованием, фильтрат охлаждают до температуры 10°С. При планировании произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавлять в предварительно обработанное молоко, предназначенное для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5% от объема питательной среды. При температуре 23°С производственная закваска, после культивирования, уже готова к введению в подготовленное для производства кефира молоко.

Производство кефира

В процессе традиционного производства кефира проходят следующие этапы:

  • Гомогенизация. Молоко гомогенизируют при температуре 65–70°С и давлении 17,5–20 Мпа.
  • Тепловая обработка. Выдержка при температуре 90–95°С в течение 5 минут.
  • Заквашивание. Молоко охлаждают до температуры 23°С и добавляют закваску в количестве 2–3%.
  • Сквашивание (наращивание кислотности и созревание).
  • Пастеризация и охлаждение до температуры сквашивания
  • Внесение заквасочной культуры (называемой здесь также фильтратом)
  • Сквашивание в два этапа (это, а также особая закваска характерны для кефира)
  • Нарастание кислотности. Длится примерно 12 часов, до достижения активной кислотности равной 4,5. После чего охлаждают и перемешивают сгусток до температуры 15–16°С.
  • Созревание. По прошествии 13-14 часов начинает проявляться типичный «дрожжевой» привкус.
  • Охлаждение. Быстрое охлаждение до 6-8°С происходит в теплообменнике. Механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и упаковочных машинах сводится к минимуму, так как мягкая обработка продукта крайне важна. Во избежание возникновения синерезиса Также следует избегать попадание воздуха в рподукт.
  • Упаковка.

Мы предлагаем следующее оборудование для обработки молока:

НАШИ ПАРТНЕРЫ