Оборудование для заморозки рыбы. Шоковая заморозка рыбы

На прилавках магазинов можно увидеть свежие фрукты, ягоды, грибы независимо от времени года. В разных уголках мира стали доступными разные виды рыб и морских продуктов. Такое изобилие товаров стало доступно благодаря возможности замораживания.

Заморозка пищевых продуктов – способ консервации, в основу которого положен принцип понижения температуры до уровня ниже точки замерзания соков продукта.

Технология заморозки рыбы

Для сохранности пищевой ценности, товарного вида, а также для увеличения срока хранения рыбу и морские продукты подвергают заморозке. Для замораживания используют живую, свежую рыбу. Качество сырья прямым образом влияет на качество готового товара. Обычно заморозка рыбы начинается с сортировки по размеру и породе.  Способ и скорость заморозки, условия хранения и санитарно-гигиенический режим от момента вылова до употребления являются важными показателями при производстве мороженой рыбы.

Способы замораживания рыбы

Существует много разных способов для получения замороженных продуктов. Классифицировать их можно по разным параметрам:

1. Источник получения холода (естественный холод, искусственный холод).
2. Вид охлаждающей среды (воздух, металлические поверхности, жидкость, кипящий хладагент, льдосолевой раствор).
3. Характер теплообмена между продуктами и холодильным агентом (контактная, бесконтактная заморозка в воздухе, жидкости, кипящем хладагенте).

Качественные показатели замороженной продукции, техническое особенности и экономический эффект – основные аспекты эффективности способов заморозки рыбы.

Существующие методы замораживания продуктов питания имеют свои особенности применения, плюсы и минусы.

К примеру, заморозка естественным холодом применяется только в местах вылова рыбы. Существенным недостатком является практически невозможная автоматизация раскладки продукта и ее упаковки. В таком случае каждая рыба замораживается поштучно, а соответственно требует значительного объема транспорта для перевозки и камер хранения.

Основным преимуществом заморозки искусственным холодом является возможность применения при любом климате и времени года. Однако, это сопровождается существенными энергозатратами.

Шоковая заморозка рыбы с помощью холодного воздуха на выходе дает высокие качественные показатели. Но при этом происходят большие расходы холода. Воздухоочистители требуют постоянной очистки от инея, что влечет за собой частичную остановку производства и снижает производительность предприятия.

Более выгодным вариантом является заморозка в плиточных устройствах. Для уменьшения примерзания к охлаждающим плитам рыбу покрывают пленками или бумагой. Этот процесс трудоемкий и влечет к расходам на упаковочные материалы.

Довольно быстро происходит процесс заморозки с помощью холодных рассолов, при этом энергетические расходы в 3-5 раз меньше, чем при заморозке воздухом. К недостаткам можно отнести просаливание и смерзание при хранении, а также быстрое снижение качества продукта.

Один из быстрых способов замораживания – заморозка в кипящих хладагентах. В большинстве случаев является не выгодным с экономической точки зрения, хотя продукты после такого замораживания получаются высокого качества.

Каждый из этих способов имеет свои недостатки и преимущества. Выбор и применение того или иного метода замораживания рыбы и морепродуктов зависит от особенностей расположения производства и объемов выпускаемой продукции.

Морепродукты часто подвергают индивидуальной заморозке. Каждый продукт обрабатывается отдельно. Заморозка морепродуктов таким способом имеет существенные недостатки: обветривание товара, снижение полезных свойств, обезвоживание.

Глазирование мороженой рыбы

Во время длительного хранения замороженной рыбы возникают процессы обветривания, подсыхания и окисление жира.  Замедлить такие процессы можно с помощью глазирования. Тонкая ледяная оболочка на поверхности защищает продукт от возникновения этих процессов. Глазирование охлажденной рыбы проводят пресной водой низкой температуры.

Для получения ледяной оболочки погружают продукт полностью в воду. Температура воды обычно достигает 1-3 °С, время погружения 5-10 секунд. Для полного замерзания воды на поверхности делают перерыв 10-12 секунд. Затем необходимо выдержать продукт на воздухе минимум 1 минуту для затвердения ледяной глазури. Следующим шагом является упаковка глазированной рыбы. Таким способом можно покрывать как отдельные рыбины, так и блоки. Важным показателем считается, чтобы глазурь не отставала при незначительном постукивании.

Шоковая заморозка

Процесс заморозки рыбы и морепродуктов технологически существенно отличается от заморозки ягод, овощей, грибов или полуфабрикатов, так ткани рыбы содержат много жидкости.

Правильная обработка при замораживании позволяет увеличить срок хранения замороженных продуктов. Существует определенная зависимость времени заморозки и размера кристаллов, образующихся в тканях рыбы. Скорость заморозки напрямую влияет на размер кристаллов. Обычные методы заморозки способствуют образованию в мягких тканях продукта больших кристаллов. Их размеры могут быть больше объема жидкости, и они могут повредить структуру волокон мышц рыбы. Такие изменения в продукте влекут за собой ухудшение вкуса после разморозки.

Быстрая шоковая заморозка рыбы и морских продуктов способствует сохранению структуры, полезных веществ и органолептических свойств.

Максимально быстрое охлаждение переводит продукт из одного агрегатного состояния в другое с минимальными потерями качества. Наблюдается процесс микрокристаллизации. При шоковой заморозке клетки рыбы остаются неповрежденными, что благоприятно отражается на вкусовых качествах продукта.

Предлагаем спиральный конвейер для шоковой заморозки рыбы.

Оборудование для заморозки рыбы

Предприятия по производству замороженных продуктов имеют в своем оснащении оборудование для заморозки рыбы. Холодильные камеры для шоковой заморозки отличаются по типу загрузки (стандартный, туннельный), производительностью, массогабаритными параметрами, дополнительными функциями (установка обогреваемого пандуса, тележек и т.д.). Для замораживания рыбу выкладывают на специальные полки. Для удобства погрузки под рыбу можно прокладывать специальную пленку, что ускорит процесс упаковки и транспортировки к потребителю. Специальные тележки со стеллажами позволяют ускорить обороты продукции (закладка, выгрузка) в холодильных камерах.

Современные предприятия стремятся всячески автоматизировать производство замороженных продуктов. Линия заморозки позволяет значительно увеличить объемы выпускаемой продукции, сократить время и снизить использование трудовых ресурсов.

Специалисты компании «Мастер Милк» помогут провести анализ производства, определить основные параметры холодильной установки и выбрать оборудование. Возможен вариант разработки, изготовления и установки специфического оборудования по требованиям конкретного предприятия.